lixy

       之前寫了一篇關于酥皮月餅的制作方法，得到了各位姐妹的大力支持，果媽很是高興，能給大家提供幫助。很多媽媽留言問我餡料怎么個做法，今天就把我做過的幾種餡料的配方及做法分享給大家。希望也能幫助到大家

      月餅其實就是那個餡拉，最近我也看了很多烘培用品店，分裝的餡料也紛紛上架，也許是因為我毛病比較多，總覺得分裝的東西實在不大敢買，畢竟不如自己做的干凈吧，所以果媽一直堅持自己做餡，這樣吃的也放心拉。

     其實餡料并不是很難，只要掌握了其中一種，基本上這泥那蓉的都可以搞定了。

      這幾天果媽病了，大病初愈第一件事就是烤月餅，因為遠在外地的朋友要回來了，送給朋友嘗一下，哈。

    烤了蓮蓉跟五仁的，上圖片。

紅豆沙餡：
  紅小豆250g  白砂糖150g  植物油20g
做法：
1、紅小豆頭一天晚上泡上，多加一些水
2、泡好的紅豆放高壓鍋里，加水，水剛末過豆子即可，如果加多了，后來炒的時間會延長
3、高壓鍋煮25分鐘
4、煮好的豆子這時應該已經(jīng)泥化了，因為紅小豆不去皮，所以要用料理機打一下，這樣炒出來的餡會很細，如果喜歡有顆粒的，可以不打
5、將打好的泥倒入鍋內，小火翻炒，讓水份揮發(fā)
6、待水份揮發(fā)的差不多時，泥狀變干，加入植物油，繼續(xù)翻炒
7、待餡變的更干一些時，加入糖，繼續(xù)翻炒至鍋內餡成團即可。

果媽有話說：
1、糖跟油的比較大家可以自己調整，油可以不放、也可以增加，糖量可以自己隨炒隨嘗，這些糖量做出來的月餅基本上不甜。
2、如果是做月餅用的餡，建議一定要炒的干一些，也可以加一些熟粉，這樣不容易爆皮。
3、熟粉：面粉50%+糯米粉50%，干鍋小火炒至微黃即可
4、此配方能做出630g左右的餡料。


棗泥餡
  紅棗500g  白砂糖150g  植物油80g  清水適量
做法：
1、紅棗用水洗凈，趁濕潤剝開棗取出核
2、去核后的濕潤紅棗放入蒸鍋，大火15分鐘
3、蒸好的紅棗放入食品料理機，加入足量清水，打成棗泥漿（加入清水的量根據(jù)實際情況調整，以能打成漿為準加入的清水越多，隨后炒時用的時間越長）
4、將打好的棗泥漿放入鍋里，加入細砂糖，小火翻炒
5、翻炒的過程中分三次加入植物油，并不斷翻炒使油完全被棗泥吸收
6、一直翻炒到水分差不多揮發(fā)完畢，棗泥變得干燥成為餡狀即可

果媽有話說：
1、此配方大約可以出500g左右的棗泥
2、炒的時間比較長，所以要耐心哦
3、做月餅餡要炒的干一些。


白豆沙餡
    大白豆（白蕓豆）  糖  油
做法：
1、將大白豆洗凈，倒入足量的水，浸泡一夜（非常吸水，要多加些水)
2、將泡好的豆子搓掉皮（泡好后，豆皮很容易搓掉）
3、將去凈豆皮的豆子加入高壓鍋，加入沒過的水（泡豆子時已經(jīng)充分吸水了，不需要加太多水，否則后面炒的時間會加長）
4、高壓鍋大火上汽后轉小火壓25分鐘
5、壓好的豆子已經(jīng)爛成泥了（如果還有豆塊，可將其攪碎成泥）直接倒入炒鍋中，中小火邊加熱邊攪動使水汽蒸發(fā)
6、當豆泥濃稠時，倒入油，繼續(xù)翻炒
7、炒至再收干一些時，倒入足量的白砂糖，繼續(xù)翻炒
8、不斷攪拌至阻力很大，豆沙在鍋中成團，鍋內變干凈就差不多了


五仁餡
熟花生60g 熟葵花子40g  熟南瓜子40g  熟核桃40g 熟黑芝麻40g  白砂糖120-160g  麥芽糖70g  熟粉200g  熟油50g  涼開水80-100g
做法：
1、各種果仁提前剝好，烤熟，能去皮的去皮，一起放入保鮮袋中，搟碎（不需要很細碎，有顆粒感更好吃）
2、將搟碎的果仁倒入容器里，加入白砂糖，麥芽糖，熟面粉，熟油，涼開水攪拌均勻，和成用手一握就可以成團的狀態(tài)

果媽有話說：
1、果仁可以自己按口味更換
2、果仁如果是生的，要提前用干鍋小火炒熟或用烤箱150度烤熟，烤到用手一捏皮能掉即可。約幾分鐘，所以要看著哦
3、此配方能做出約600g左右的餡料
4、我這次做因為麥芽糖不足了，所以放了140g左右的白砂糖，50g的麥芽糖，油放了35g左右。水80g左右。
5、五仁餡比較軟，可能是因為我的熟粉量不足，烤的時候隆起較大，酥皮的翻面不方便，所以我沒有翻面，還是不錯的。

蓮蓉餡

蓮子260g  砂糖150g  植物油90ml
做法：
1、蓮子洗凈，浸泡3個小時，然后將蓮心取出
2、洗凈去芯后的蓮子用小火煮2-3個小時，要煮到用手一捏就成泥（或用高壓鍋25分鐘左右）
3、將煮好的蓮子略涼，倒入食品加工機，加少許水，攪拌兩分鐘攪爛成蓮泥
4、攪拌好的蓮泥入鍋加入砂糖，開中火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每一次都要等蓮泥把油完全吸收再加下一次，炒到蓮泥變得濃稠起鍋即成蓮蓉。

果媽有話說：
1、此配方大約出650g左右的餡
2、蓮蓉涼后會覺得有些干，所以炒的時候出現(xiàn)鍋邊變干凈基本上就可以了



以上方子分享給大家，希望喜歡。

lixy

頂起來哦。

zhouwaner2000

真不錯，受益了

比春風更美

我最喜歡五仁的

lixy

zhouwaner2000 發(fā)表于 2011-8-14 09:02
真不錯，受益了

很高興能幫到你。

lixy

比春風更美 發(fā)表于 2011-8-14 11:14
我最喜歡五仁的

那就試試吧，不難的。

lixy

希望大家喜歡。

乖乖子涵10

麥芽糖是什么樣的 在哪買的

lixy

乖乖子涵10 發(fā)表于 2011-8-14 19:17
麥芽糖是什么樣的 在哪買的

親，這個烘培店有賣，一般3.4-3.5一盒，一盒250G，也可以不用，多放一點兒砂糖也行。麥芽糖比較粘。

虎寶貝100609

買個烤箱，跟樓主學做月餅。

lixy

虎寶貝100609 發(fā)表于 2011-8-15 11:14
買個烤箱，跟樓主學做月餅。

買吧，有需要幫助的盡管說。

/wxpaopao

好聰明的樓主  學習了   聽說今年的月餅很貴啊  自己做放心又干凈  收藏一下  

lixy

/wxpaopao 發(fā)表于 2011-8-15 22:05
好聰明的樓主  學習了   聽說今年的月餅很貴啊  自己做放心又干凈  收藏一下   ...

貌似每年的都挺貴，你自己做了就知道外面的有多貴了，哈。不過不管貴與否，主要是干凈是真的呢。

stm2007

這個一定要學習。

小紅臉小藍臉

親，辛苦了，頂起來

乖寶貝123456

喜歡五仁餡。

小小睿睿媽媽

不錯學習了，還要用烤箱么，家里沒有的怎么辦呢，

實際點的

收藏，改天試試