本帖最后由 彥璋 于 2012-12-20 10:24 編輯
不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，我欣喜地發(fā)現(xiàn)菜市場(chǎng)上出現(xiàn)了廣西米粉。娘家的特色小吃啊，終于來(lái)濟(jì)南了，再也不用天天念著想著了。 廣西米粉，實(shí)際上也就是廣東人所說(shuō)的河粉，這是福建、廣東、廣西以及東南亞有名的小吃之一。它的原料是大米，將米洗凈后磨成粉，加水調(diào)制成糊狀，上籠蒸制成片狀，冷卻后劃成條狀即成。在我娘家，米粉的分類(lèi)比較細(xì)致，這種條狀的稱(chēng)為“切粉”，還有一種就是和米線一樣的，圓柱狀的，我們稱(chēng)之為“榨粉”，分粗榨和細(xì)榨兩種。在廣西，不管是桂林米粉、柳州螺絲粉還是牛肉粉、馬肉粉、豬腳粉、燙粉等等主料都是米粉，不同的就是湯料和配料。 我們稱(chēng)買(mǎi)粉為“打粉”，交了錢(qián)，拿著小票到打粉的窗口，老板通常會(huì)先問(wèn)：“您是要切粉還是榨粉？”選好之后，將米粉放在大漏勺中入大湯鍋一燙，抖兩抖，即可倒入碗中，然后根據(jù)客戶的喜好將輔料依次加入，輔料有很多講究，例如： 桂林米粉有炒黃豆、酸豆角、酸菜等，太長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)吃，忘了還有什么了，總之不止這幾種。 柳州螺絲粉則有木耳、青菜、酸筍（這個(gè)東西的味道可能大多數(shù)北方人不能接受）、榨菜、油炸豆油皮（這個(gè)是最好吃的）、油炸花生米，還可以另外添加鴨腳和豆腐泡。 豬腳粉除了炒黃豆、酸豆角和酸菜之外就是經(jīng)過(guò)油炸處理的豬腳一塊。 馬肉粉、牛肉粉分得也很細(xì)，可以選擇馬/牛身上不同部位的肉，如：馬血、馬肉、甚至馬鞭，牛的則以牛腩居多，好像也有牛雜之類(lèi)的。 燙粉的輔料就多了，多為豬身上的東西，例如：瘦肉、豬肝、脆皮肉、叉燒、粉腸、爽口肉等，可以只選一種或者每種都來(lái)上一點(diǎn)。當(dāng)然如果吃素，也可以只加青菜不加肉，價(jià)格會(huì)便宜些。 加完輔料之后，在自選區(qū)還有多種小調(diào)料可自取。通常會(huì)有碎蔥花、酸醋泡制的指天椒、油爆的干紅辣椒、酸菜有時(shí)候也會(huì)由客戶自取。 即使是同一種粉，不同的粉攤都會(huì)有自己的獨(dú)門(mén)秘方熬制湯料，所以口味也是各有千秋。 還有一種就是炒粉，也就是廣東人常說(shuō)的“干炒牛河”，這個(gè)一般是喝早茶或者吃宵夜時(shí)才有。 寫(xiě)了那么多，我口水又要流了，廢話少聊，還是回到廣西米粉的制作上來(lái)吧。自己做的不會(huì)像賣(mài)的那么復(fù)雜，一般有三種做法：涼拌、熱炒、湯煮。我的口味比較清淡，制作方法僅作拋磚引玉之用，至于輔料，可根據(jù)個(gè)人愛(ài)好隨意組合配制。 一、涼拌 有點(diǎn)像吃炸醬面，主要是鹵子的制作，我用的是豆腐泡、番茄、雞蛋和青椒。雞蛋事先煎好切丁，番茄、青椒和豆腐泡也切丁，混合炒制，加鹽、蠔油和少許醬油。米粉買(mǎi)回去之后即食即可，無(wú)須洗，如果不放心可以蒸一下殺殺菌。 有些不良商家為了讓米粉的賣(mài)相好，會(huì)在里面添加一些東西，例如吊白塊之類(lèi)的。希望濟(jì)南市面上的米粉能安全一些。
二、炒河粉
先炒肉，七八成熟之后放入卷心菜絲，差不多都熟的時(shí)候放米粉，多放油，不然容易粘鍋，放鹽、少許醬油即可。
三、湯粉
毛豆帶殼開(kāi)水煮過(guò)后，將豆粒剝出待用。臘腸切丁待用，煎個(gè)荷包蛋待用。臘腸和毛豆炒熟后加適量水，水開(kāi)后放入荷包蛋，加鹽、蠔油、和少許醬油，味道調(diào)好之后放入米粉，兩三分鐘后關(guān)火出鍋。米粉不耐煮，超過(guò)三分鐘后易斷，易發(fā)脹。所以粉攤都是用大漏勺燙的，跟涮火鍋一樣。
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發(fā)表于 2011-8-24 22:11
