本帖最后由 彥璋 于 2012-12-20 10:19 編輯
在娘家（廣西）， 山藥被稱為 淮山，而且是粗圓柱體的那種，口感是面的。對(duì)于它的做法，只有煲湯和煮糖水兩種。到了這邊才真正的大開(kāi)眼界，原來(lái)山藥不但有很多品種，面的、脆的；粗圓柱體的、一頭橢圓一頭細(xì)的。做法多種多樣，煎、炒、燜、燉……沒(méi)有做不到，只有想不到。
前段時(shí)間同事在媽網(wǎng)上團(tuán)購(gòu)了一些陳集山藥，我也湊了個(gè)熱鬧。送山藥的小伙子挺不錯(cuò)的，還免費(fèi)送了山藥豆，拿回家后，老媽還一直問(wèn)這東西是不是土豆上長(zhǎng)的小土豆呢。小伙子對(duì)自己的山藥很是自信，一再?gòu)?qiáng)調(diào)只要吃了他家自種陳集山藥就不會(huì)再換別的了，而且“陳集山藥”還申請(qǐng)了國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)呢。說(shuō)真的，我將信將疑，因?yàn)樵诖酥埃抑恢篮幽辖棺髂沁叺蔫F棍山藥，而且滿大街都說(shuō)自己是正宗鐵棍山藥，這個(gè)陳集的確實(shí)是沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)。
問(wèn)度娘，還真是咧，國(guó)內(nèi)目前有四個(gè)地方的山藥是申請(qǐng)了國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)的：
1、 長(zhǎng)山山藥，產(chǎn)自山東鄒平；
2、 鐵棍山藥，產(chǎn)自河南焦作溫縣、孟州等地；
3、 陳集山藥，產(chǎn)自山東省菏澤市陳集鎮(zhèn)，包括“雞皮糙山藥”和“西施種子山藥”；
4、 佛手山藥，產(chǎn)地為湖北武穴。
嗯，山東居然占了倆，身為山東媳婦，驕傲自豪一個(gè)先！原來(lái)自己身邊就有那么好的食物，居然不知道。兒子也特喜歡吃熗山藥，放點(diǎn)陳醋一汆，味道正好，脆酸脆酸的。
既然是好東西就要好好開(kāi)發(fā)一下，從今天開(kāi)始，窮盡山藥的做法，貼圖為證。先來(lái)兩個(gè)：桂花焦糖山藥和山藥炒肉。
【桂花焦糖山藥】
1、給團(tuán)的陳集山藥來(lái)個(gè)合影。不是高手，看不出和其它的山藥有啥區(qū)別，反正就是跟鐵棍山藥外型差不多。 2、削皮。上面最白那根是用削的，后來(lái)發(fā)現(xiàn)用勺子輕輕一刮，皮也下來(lái)了，所幸就刮吧，雖然丑點(diǎn)，但肉可以保留得多些。
3、切成小段，擺盤(pán)。
4、上鍋隔水蒸熟，大概15-20分鐘吧，視火力大小而定。不過(guò)山藥挺容易熟的。這是蒸熟了的。 5、最關(guān)鍵的一步，做桂花焦糖。說(shuō)實(shí)在的，我做砸了，用的是油和（huo，第四聲）白糖，火候沒(méi)控制好，一下子就焦掉了，連桂花也焦了。下次再試驗(yàn)一次。
正確的步驟是：
把白砂糖倒進(jìn)鍋里，加入水，不用攪拌。小火熬到砂糖變色，慢慢晃動(dòng)鍋，熬成糖漿，撒上些許桂花干，用一只筷子慢慢攪拌糖漿，直到變成焦糖色就OK了。
最后趁熱將焦糖淋在蒸熟的山藥上。
【山藥炒肉】
1、 山藥去皮、斜切成段備用，肉洗凈切片，片比塊容易熟。
2、 爆油鍋，先放肉爆炒幾下，倒入些許熱水和醬油（或大醬、甜面醬等都可以）小煮一會(huì)兒，這樣肉會(huì)比較爛哦，婆婆的真?zhèn)鳎俸伲?br />
3、 肉片煮得差不多的時(shí)候再倒入切好的山藥塊，一起翻炒，中途加次清水，然后依次放入鹽和蠔油。山藥熟后就可以出鍋了。
山藥是面甜面甜的，裹挾著肉香；肉配合著山藥吃，也不會(huì)覺(jué)得膩，吃起來(lái)那叫一個(gè)爽啊！
上面兩種是不是挺簡(jiǎn)單的呢？
下次打算再團(tuán)一些，做廣西的名菜——清補(bǔ)涼燉排骨。先做個(gè)預(yù)告，清補(bǔ)涼是兩廣一帶燉雞、燉排骨常用的中藥藥膳配方，由枸杞、玉竹、棗、北沙參等等按照一定配比組合而成，其中也有山藥的哦，煲出來(lái)的湯有一種很特別的清香，既去了肉腥味，又可使湯的補(bǔ)而不燥。
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2012.12.05
呵呵！食言一個(gè)先，煲湯比較麻煩，只能周末做，這次先上一個(gè)山藥辣炒蝦丸。
【山藥辣炒蝦丸】 1、這次用的是粗山藥，削皮洗凈后滾刀切成塊狀。我一直有個(gè)疑問(wèn)要請(qǐng)教知道的親們，為啥山藥削好后有些地方明明是好的，卻發(fā)黑呢，而且再次削掉黑的，過(guò)一會(huì)兒還是會(huì)發(fā)黑。
2、婆家買(mǎi)回來(lái)的小蝦丸子，已經(jīng)熟了的。 3、準(zhǔn)備些姜絲和蒜瓣，蒜瓣拍碎備用。 4、爆油鍋，放姜絲和蒜瓣，出味之后，倒入山藥塊翻炒，中途加些許水燜燜。八成熟之后倒入蝦丸，然后放鹽、醬油、辣椒醬、蠔油（或韓國(guó)大醬）。嘗山藥熟了就可以出鍋了。
當(dāng)時(shí)家里沒(méi)材料了，辣椒醬換成青辣椒和紅辣椒顏色會(huì)更漂亮。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 2012.12.19 【清補(bǔ)涼燉雞腿】
這次我又食言了，預(yù)告說(shuō)的是清補(bǔ)涼燉排骨，最后卻改成了雞腿。重點(diǎn)是清補(bǔ)涼，雞腿、排骨或者整雞在這道菜里只是輔料。
1、雞腿1只到2只（兩人份），切成塊，洗凈，焯水后待用。
2、清補(bǔ)涼，它是由多種中藥材構(gòu)成，雖說(shuō)是藥材，可生活中卻也是很常見(jiàn)的，分別是：玉竹、北沙參、紅棗、芡實(shí)、薏苡仁、銀耳、桂圓、（淮山）山藥、枸杞。在兩廣及海南一帶，清補(bǔ)涼的組成大同小異，根據(jù)地域或者飲食愛(ài)好會(huì)有小小的差別，可燉湯，也可做成消夏甜品。這幾味藥材絕大部分人都適合，因?yàn)樗幮跃徍停缬裰瘢乔逖蕽?rùn)肺的佳物，懷孕時(shí)若因?yàn)樯匣鸲?a class="autolink" >咳嗽就可以用此煮水喝，沒(méi)有任何副作用，我老姐親身體驗(yàn)哦。桂圓是很上火的，尤其是在暖氣很足的北方，所以在這里只放一粒。紅棗可以多放，我這里是因?yàn)橹话抢鋈w所以只能如此啦。
至于比例，這是非常關(guān)鍵的，我之前買(mǎi)了一包現(xiàn)成的清補(bǔ)涼，熬出來(lái)的味道就是好。這會(huì)兒是自己亂抓的，味道著實(shí)差些，所以比例真的非常關(guān)鍵。我的建議是：紅棗10顆、玉竹5-6、北沙參3-4片、芡實(shí)10-15粒、薏苡仁和圖上的差不多就成、桂圓1粒、銀耳1/3-1/2朵、山藥原來(lái)我在娘家那邊都是用干的，4-5片即可，不過(guò)我改成了鮮的，喜歡就多放了些，這個(gè)倒無(wú)所謂的。枸杞6-8粒。 所有這些洗干凈，銀耳泡開(kāi)后剪掉發(fā)黃的根部。
3、雞腿和清補(bǔ)涼入鍋，一次加足水、撒上鹽和些許料酒。有耐心的童鞋們請(qǐng)用砂鍋，煲湯用砂鍋絕對(duì)是上選，而且鹽必須是出鍋前10分鐘再放。只是我們上班族確實(shí)沒(méi)有太多的時(shí)間和耐心守在鍋前，所以偷懶用了電高壓鍋。砂鍋的話先大火燒開(kāi)，然后再文火慢熬半小時(shí)即可。
4、最后出鍋了哦。清淡口味，湯中融合了雞腿的肉香和清補(bǔ)涼特有的味道，補(bǔ)而不燥。
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發(fā)表于 2012-11-30 21:19
